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Punjab

   
     
     
     
     

COCINA Y GASTRONOMIA
EN PUNJAB

GASTRONOMÍA
Introducción
Recetas de Cocina
Glosario gastronómico en hindi
Especias utilizadas
Pan Indio
Cocina por regiones
Platos típicos del Punjab
Butter Chicken
Rogan Josh
Chicken tikka
Saag
Dal makhani
Tandoori Chicken


La gastronomía y cocina de Punjab puede ser no vegetariana o totalmente vegetariana. Una de las principales características de la cocina punjabí es su gran variedad de platos, y un plato casero y el mismo ofrecido en restaurantes pueden variar significativamente.

Es normal el uso de masalas (especias) en ingredientes como arroz o trigo. El arroz es normal cocinarlo durante largo tiempo en zumo de caña de azúcar.

Dentro de ela zona del Punjab hay diferentes preferencias. La población de la zona de Amritsar prefiere las parathas rellenas (pan indio plano de harina de trigo elaborado en una sartén con un poco de ghee que se le añade diferentes verduras, patatas o queso) y los productos lácteos.

platos de Punjab
Variedad de cocina de Punjab. De izquierda a derecha Gobi Aloo, Seekh Kehbab y ternera Karahi.
Jess Lander GNU

De hecho la zona es bien conocida por la calidad de sus productos lácteos. Existen algunos platos que son exclusivos en Punjab como “Mah Di Dal” y “Saron Da Saag”. La comida típica de aquí está hecha a medida para el estilo de vida punjabi, donde la población rural necesita quemar muchas calorías para poder trabajar bien en los campos.

Las principales especias que se utilizan en los platos del Punjab son la cebolla, el ajo y el jengibre. La comida elaborada en un tandoori es una especialidad Punjabí, especialmente para los platos no vegetarianos. Muchos de la mayoría de los elementos de la cocina anglo-india deriva de Punjab, tal y como ocurre con el Tandoor, Naan (un pan elaborado con harina de trigo sin levadura), las Pakoras (plato que se basa en freír verduras rebozadas con harina de garbanzos) o los platos vegetarianos con paneer (queso fresco).

lassi con menta
Lassi con menta en Punjab,
India. Nitin, GNU
 

PLATOS TIPICOS

Platos No vegetarianos

Pollo. Pollo Tandoori, Pollo con mantequilla, Pollo Tikka, etc
Cordero. Rogan Josh, Bhuna Ghosht, Kadhai Ghost, Raan Gosht, Dal Gosht, Saag Gosht, Nihari Gosht, Rara Gosht, Paye da Shorba, etc.
Vacuno. Nihari Beef, Beef Pasanda, Kadhai Beef, etc (especialmente popular al oeste de Punjab)
Pescado. Todo son platos con pescados de agua dulce como Amritsari Fish, Tandoori Fish, Fish Tikka, Fish Pakora, etc.
Kebabs. Variedades de cordero, pollo o ternera.

pollo tandoori
Pollo tandoori, muy popular
en la cocina del Punjab

Biryanis (platos con arroz aromatizado). Pollo Biryani y Cordero Biryani.
Keema Naans. Pan elaborado con harina de trigo sin levadura y relleno con carne de pollo o cordero picado.
Pickles o adobos. Adobo o encurtido de cordero y el encurtido de vegetales.

Platos Vegetarianos

Sarson Saag con Makki Roti
Judías y champiñones Sabzi
Makahni Dal (lentejas)
Rajma (judía roja) y arroz
Dal Amritsari (lentejas)
Rongi (judías negras)
Choley (servido con los panes Naan o Kulcha)
Ratani Punj dal (mezcla de 5 tipos de lentejas)

puestos de comida en una calle de Lahore
Imagen de una calle de Lahore con puestos
de comida. Kamran Ali, GNU

Las legumbres se suelen poner a remojo durante toda la noche o durante al menos 8 horas y se hacen a fuego lento sobre las brasas de un tandoor (horno de barro con la forma de una olla). En los ingredientes de esta cocción se suele añadir jengibre, ajo y algunas otras especias (garam masala) entre las que destacan el cardamomo, la canela o la hoja de laurel.

Después se combina todo con una base picante que podría incluir tomate o mango seco (aam choor powder). En la preparación típica de este plato las lentejas o las judías se mantienen intactas en su forma, pero la más leve presión haría de ellas una pasta. Se suele dar un toque final con una cucharada de nata y mantequilla. La guarnición normalmente se hace con hojas de cilantro y algo de jengibre.

Como otros platos vegetarianos podríamos destacar:

Kadi Pakora y arroz
Kadhai Paneer (queso fresco)
Shahi Paneer (queso fresco)
Phimi
Jalebi (dulce frito)
Malpua
Sheer Korma (también conocido como Saviyan)
Pakoras (verduras fritas rebozadas con harina de garbanzos)
Samosas (especie de empanadilla frita rellena de verduras)

Preparación del pan

Naan es un pan muy popular y se sirve con la mayoría de los platos hechos en un restaurante indio.

Los panes del Punjab suelen ser panes planos, de diferentes tipos de harina y pueden elaborarse de diferentes maneras:

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Cocidos en un tandoor como el Naan, el Roti tandoori, el Kulcha o el Lachha Paratha.
Seco cocinado en un Tava (especie de plancha) como el Phulka o Chapati, jowar ki roti, baajre ki roti y el famoso Makki ki roti (estos son untados con mantequilla blanca)
Fritos como el Paratha, Keema Paratha, Raddish Paratha, Puri o Bhatoora.

paratha con menta en punjab
Paratha con menta en Punjab, India. spivack, GNU


COMENTARIOS

Pablo, 05/03/2019
Gracias por el artículo, está muy bueno y acrecienta mucho nuestros conocimientos culinarios, gracias nuevamente.

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