Gastronomía del Punjab

PLATOS TIPICOS
PUNJAB

El pollo tandoori es muy usado en la cocina del Punjab, kspoddar

La gastronomía y cocina de Punjab puede ser no vegetariana o totalmente vegetariana. Una de las principales características de la cocina punjabí es su gran variedad de platos. Un plato casero y el mismo ofrecido en restaurantes pueden variar significativamente.

Es normal el uso de masalas (especias) en ingredientes como arroz o trigo. El arroz es normal cocinarlo durante largo tiempo en zumo de caña de azúcar.

Dentro de ela zona del Punjab hay diferentes preferencias. La población de la zona de Amritsar prefiere las parathas rellenas (pan indio plano de harina de trigo elaborado en una sartén con un poco de ghee que se le añade diferentes verduras, patatas o queso) y los productos lácteos.

Variedad de cocina de Punjab. De izquierda a derecha Gobi Aloo, Seekh Kehbab y ternera Karahi. Jess Lander

De hecho la zona es bien conocida por la calidad de sus productos lácteos. Existen algunos platos que son exclusivos en Punjab como “Mah Di Dal” y “Saron Da Saag”. 

PLATOS TIPICOS
PUNJAB

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Lassi con menta en Punjab, India. Nitin

La comida típica de aquí está hecha a medida para el estilo de vida punjabi, donde la población rural necesita quemar muchas calorías para poder trabajar bien en los campos.

Las principales especias que se utilizan en los platos del Punjab son la cebolla, el ajo y el jengibre. La comida elaborada en un tandoori es una especialidad Punjabí, especialmente para los platos no vegetarianos. Muchos de la mayoría de los elementos de la cocina anglo-india deriva de Punjab, tal y como ocurre con el Tandoor, Naan (un pan elaborado con harina de trigo sin levadura), las Pakoras (plato que se basa en freír verduras rebozadas con harina de garbanzos) o los platos vegetarianos con paneer (queso fresco).

PLATOS TIPICOS EN PUNJAB

Platos No vegetarianos

  • Pollo. Pollo Tandoori, Pollo con mantequilla, Pollo Tikka, etc
  • Cordero. Rogan Josh, Bhuna Ghosht, Kadhai Ghost, Raan Gosht, Dal Gosht, Saag Gosht, Nihari Gosht, Rara Gosht, Paye da Shorba, etc.
  • Vacuno. Nihari Beef, Beef Pasanda, Kadhai Beef, etc (especialmente popular al oeste de Punjab)
  • Pescado. Todo son platos con pescados de agua dulce como Amritsari Fish, Tandoori Fish, Fish Tikka, Fish Pakora, etc.
  • Kebabs. Variedades de cordero, pollo o ternera.
  • Biryanis (platos con arroz aromatizado). Pollo Biryani y Cordero Biryani.
  • Keema Naans. Pan elaborado con harina de trigo sin levadura y relleno con carne de pollo o cordero picado.
  • Pickles o adobos. Adobo o encurtido de cordero y el encurtido de vegetales.

Pollo tandoori, muy popular en la cocina del Punjab

Imagen de una calle de Lahore con puestos de comida. Kamran Ali

Platos Vegetarianos

  • Sarson Saag con Makki Roti
  • Judías y champiñones Sabzi
  • Makahni Dal (lentejas)
  • Rajma (judía roja) y arroz
  • Dal Amritsari (lentejas)
  • Rongi (judías negras)
  • Choley (servido con los panes Naan o Kulcha)
  • Ratani Punj dal (mezcla de 5 tipos de lentejas)

Las legumbres se suelen poner a remojo durante toda la noche o durante al menos 8 horas y se hacen a fuego lento sobre las brasas de un tandoor (horno de barro con la forma de una olla). En los ingredientes de esta cocción se suele añadir jengibre, ajo y algunas otras especias (garam masala) entre las que destacan el cardamomo, la canela o la hoja de laurel.

Después se combina todo con una base picante que podría incluir tomate o mango seco (aam choor powder). En la preparación típica de este plato las lentejas o las judías se mantienen intactas en su forma, pero la más leve presión haría de ellas una pasta. Se suele dar un toque final con una cucharada de nata y mantequilla. La guarnición normalmente se hace con hojas de cilantro y algo de jengibre.

Como otros platos vegetarianos podríamos destacar:

  • Kadi Pakora y arroz
  • Kadhai Paneer (queso fresco)
  • Shahi Paneer (queso fresco)
  • Phimi
  • Jalebi (dulce frito)
  • Malpua
  • Sheer Korma (también conocido como Saviyan)
  • Pakoras (verduras fritas rebozadas con harina de garbanzos)
  • Samosas (especie de empanadilla frita rellena de verduras)

Paratha con menta en Punjab, India. spivack

Preparación del pan

Naan es un pan muy popular y se sirve con la mayoría de los platos hechos en un restaurante indio.

Los panes del Punjab suelen ser panes planos, de diferentes tipos de harina y pueden elaborarse de diferentes maneras:

  • Cocidos en un tandoor como el Naan, el Roti tandoori, el Kulcha o el Lachha Paratha.
  • Seco cocinado en un Tava (especie de plancha) como el Phulka o Chapati, jowar ki roti, baajre ki roti y el famoso Makki ki roti (estos son untados con mantequilla blanca)
  • Fritos como el Paratha, Keema Paratha, Raddish Paratha, Puri o Bhatoora.

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