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GLOSARIO GASTRONOMICO EN HINDI (2)

GASTRONOMÍA
Introducción
Recetas de Cocina
Glosario gastronómico en hindi
Especias utilizadas
Pan Indio
Cocina por regiones

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falooda

Dosa: es una especie de crêpe muy fina con especias muy típica de la cocina del sur de India. Es un elemento típico de los desayunos. Normalmente se elabora con harina de arroz y de lentejas que se mezclan con agua y se dejan fermentar durante toda la noche, pudiéndose sustituir el arroz y las lentejas por harina refinada. La pasta batida se pone en una sartén y se va calentando hasta conseguir una forma circular, que es cuando se fríe con aceite o ghee hasta conseguir un color marrón dorado, que es cuando se dobla por la mitad y se sirve.

Falooda: es una bebida refrescante popular en el norte de la India, y es una mezcla de leche, fideos finos, semillas de albahaca, tutti fruti, azúcar y helado, pudiendo ser también con nata y frutos secos. El sabor más popular de la falooda es el de rosas, azafrán (kesar), mango, chocolate y Picus.

 

Feni (Fenny): licor hecho con anacardos o con leche de coco, típico de la zona de Goa. En su elaboración se machacan los anacardos en una roca y el líquido generado se recoge y se destila en recipientes de cobre. Cuando se realiza la tercera destilación y se llega a una graduación de más de 20 grados conseguimos feni.

fani

ghee

Ghee (ghi): es una mantequilla en forma semilíquida, que se elabora recalentando mantequilla de vaca hasta que se evapora el agua, y vertiendo después el líquido en otro recipiente evitando remover los pedazos sólidos que se hayan quedado en el fondo. Se usa también mantequilla de búfala siempre y cuando su uso sea exclusivamente culinario, ya que para uso religioso está prohibido.

Gulab jamun: postre dulce elaborado con una masa de leche condensada y un poco de harina y se fríe en aceite. Esa masa se endulza con azúcar, agua de rosas, cardamomo y se añaden hebras de azafrán que le dan un color muy característico.

gulab jamun
halwa


Halwa:
dulce típico de India así como de otros países. Sus ingredientes principales son la harina, ghee y azúcar, y se usan otros dependiendo de la zona donde se elabore, como semillas de girasol, sésamo, frutos secos, lentejas o verduras como zanahorias, calabaza o batata. Puede usarse miel e incluso leche condensada en vez de azúcar y hay de diferentes texturas, desde gelatinosos hasta secos.


Idli (Idly): es una especie de pastelito esponjoso típico del sur de la India, con una textura similar a la de los crêpes, elaborado con una pasta de legumbres fermentada, arroz y fenugreek. Se emplea frecuentemente como alimento para el desayuno o como un snack y se acompaña con diferentes salsas.

idli

Jaggery: es el azúcar tradicional no refinado utilizado en India, que contiene todas las vitaminas y minerales de la caña de azúcar consiguiendo un alimento muy saludable. A veces se utiliza la miel de palma para la elaboración del jaggery. Después de su elaboración se encuentra disponible en bloques solidificados, y es utilizado como ingrediente de muchos dulces indios.

jalebi

Jalebi: es un dulce muy típico también en Pakistán y Bangladesh que se elabora con una mezcla de masa untada en sirope que se fríe de una forma caótica, obteniendo una textura blanda y un poco crujiente. Puede tener un color anaranjado o blanco y se puede comer tanto frío como caliente. En algunos lugares se le llama Jelebi.

Kheer: es un postre muy parecido al arroz con leche. Utiliza como ingredientes arroz, leche, azúcar y en algunos casos cardamomo y pistachos. El famoso plato inglés "rice pudding" viene precisamente del khmer que descubrieron los británicos durante la ocupación.

Khichdi: es un plato indio que tiene como ingredientes principales arroz y lentejas. Es muy normal que se añadan verduras como coliflor, patata, judías verdes, e incluso se pueden añadir cacahuetes habiendo zonas donde se añaden gambas. El plato se realiza de diferentes formas dependiendo la zona de la India. Cocinado con poco aceite es considerado muy popular dentro de las personas que siguen dietas ayurvédicas y practican curas naturales.

Khoya (khawa): producto lácteo parecido a lo que conocemos como ricota, con un color que va del blanco al amarillo pálido. Se elabora con leche que se calienta y se condensa por evaporación, hasta conseguir una concentración de leche de un quinto de su volumen inicial. Se elabora con leche de vaca y de búffalo, y normalmente se prepara en invierno y se almacena para su consumo en verano adquiriendo en su superficie exterior un moho verde empleándose como base de muchos dulces indios como un tipo de Gulab jamón.

Kulcha: es un pan indio cocido en horno de carbón que se elabora con harina maida muy típico de la cocina punjabí donde se pueden incluir más ingredientes y se sirve con curry de garbanzos o con otros platos.

kulcha

Kulfi: helado muy popular elaborado con leche hervida que se reduce hasta la mitad, se agrega azúcar, una cucharadita de maicena y no lleva nada de huevos. Puede tener diferentes sabores como pistacho, mango, cardamomo pudiéndose aromatizar con azafrán siendo este último muy requerido por los hindúes. Se diferencia de los helados occidentales en que este es más dulce y cremoso con una textura más lechosa.

ladoo

Laddu (ladoo): dulces redondos elaborados con harina de legumbres como ingrediente principal y otros ingredientes dependiendo de la zona siendo bañadas en melaza dulce. Normalmente se prepara en festivales o en eventos importantes como bodas. Existen muchas variantes consiguiendo diferentes estilos.


Lassi: es una bebida refrescante muy típica en India elaborada con yogurt. Normalmente es dulce aunque puede ser también salado condimentado con comino y pimienta. Se puede tomar con trocitos de frutas como plátano, mango o papaya. Hay distintas variedades siendo el "bhang lassi" uno de los más conocidos ya que lleva en su preparación un líquido derivado el cannabis, con efectos parecidos al de la marihuana.

lassi

Masala Dosa: es una especie de crêpe con especias que se le añade patatas, cebollas fritas. Hay muchas variantes utilizando diferentes chutneys o diferentes ingredientes.

Mattar Paneer: se trata de un plato de queso tierno con gisantes en una salsa especiada dulce y picante. Se sirve normalmente acompañado de algún tipo de pan indio dependiendo de la región. Es uno de los platos más típicos de la gastronomía india.

Mithai: se denomina así a los dulces indios en general. Son dulces con gran cantidad de azúcar y grasas que normalmente llevan mucho tiempo en su preparación. Como ejemplo podríamos citar "kaju barfi", "gulab jamun", "mild peda" o "jalebi". Son ofrecidos después de las comidas como postre

momo

Momo: es una especie de raviolis o buñuelos fritos rellenos con verduras o carne. A veces se hacen al vapor primero friéndolos después. Es muy típico en la gastronomía tibetana elaborada con harina y agua con un poco de soda. Dependiendo del relleno tenemos los diferentes tipos de momo. Es muy normal ver su elaboración en la calle ya que forma parte la comida rápida de las calles de algunas partes de la India.

Naan: es un pan elaborado con harina de trigo sin levadura muy conocido en la mayoría de los lugares de la India. A diferencia del chapati el naan tiene una forma alargada en vez de redonda.

Pakora: es un plato que se basa en freír verduras rebozadas con harina de garbanzos. El ingrediente puede ser también pollo, cebolla, patatas, berenjenas, tomates o cualquier cosa que se nos ocurra. Se puede acompañar con especias como cilantro o garam masala. Para el rebozado se usa harina de garbanzos, huevo, bicarbonato, agua y un poco de limón. En occidente es muy utilizado como comida rápida.

pakora

palak paneer

Palak paneer: es un plato indio cuyos ingredientes principales son espinacas, especias y queso fresco. Es un plato muy conocido en todos los restaurantes indios del mundo, y se sirve normalmente acompañado de pan indio o arroz. Se elabora haciendo un sofrito con por ejemplo cebolla, tomate, ajo, jengibre, cúrcuma, otras especias y las espinacas, añadiéndole finalmente el queso.


Paneer: es queso fresco muy utilizado en la cocina india. Puede encontrarse en tiendas especializadas, pero se puede preparar en muy poco tiempo y de manera muy sencilla llevando a hervir 2 litros de leche, separándolo del fuego y añadiéndole lentamente media taza de limón. La leche se coagula y se cuela con una tela escurriendo bien el líquido. La masa obtenida se coloca en una bandeja con peso encima y en apenas 30 minutos obtenemos paneer.

paneer

paratha

Paratha: pan indio plano de harina de trigo elaborado en una sartén con un poco de ghee, y que se le añade diferentes verduras, patatas o queso. Se puede servir con yogurt o algún curry de carne o verduras. El relleno puede estar mezclado con la masa de harina o se puede incluir como relleno en el centro de la masa. Es un pan que se elabora en ocasiones especiales debido a su largo tiempo de preparación.

Pilaf (Pulau): es un arroz cocinado en caldo y especias en vez de en agua sin más. Se recomienda saltear el arroz con un poco de aceite con ajo y cebolla y posteriormente añadirle el caldo con especias.

Puri (Poori): es una masa de harina de trigo, agua y sal que se alisa y se fríe hinchándose. Es muy típico del norte de la India y se aconseja comerlo recién cocinado. A veces se utiliza enrollándolo con legumbres, arroz o aquel alimento difícil de coger con los dedos solos. A veces se añaden semillas a la masa para darle un sabor característico.

puri

raita

Raita: salsa india cuya base principal es el yogurt que se puede mezclar con otros ingredientes como cilantro, comino, menta, pimienta, mostaza en polvo o cualquier otro tipo de hierba o especia. Es muy normal usar también pepino y cebollas en la mezcla. Esta salsa produce un efecto refrescante en el paladar.


Rasam: es una sopa india cuyos ingredientes principales es zumo de tomate y de tamarindos condimentándolo con pimienta y especias. Se le puede añadir lentejas e incluso arroz. Debido a sus especias se le considera muy beneficiosa para la salud.

rasam

rasgulla

Rasgulla: es un postre originario de Orissa, que consiste en pequeñas bolas dulces de queso cremoso bañándolo después en un líquido dulce como la melaza. Es un dulce muy antiguo que siempre se ha ofrecido a los dioses y que ahora es conocido en todo el mundo.


Rogan josh: es un curry típico de la India que dependiendo de la zona cambia sus ingredientes, siendo las más características el cordero picado, cebollas, ghee y una mezcla de especias como pimentón, anís, clavo, comino, jengibre, etc. Se cocina a fuego vivo e intenso. Se cree que fue introducido por los mongoles, por lo que es un plato que se ve mucho en la zona de Cachemira.

rogan josh

roti

Roti: se denomina así a diferentes tipos de pan en la cocina de la India, como phulka o chapati. Se utiliza harina de trigo y se cocina sobre una superficie plana o ligeramente cóncava como la tawa. Se sirve como acompañante en las comidas y a veces se enrolla dentro de él cualquier tipo de alimento.


Samosa: es una especie de empanadilla frita, normalmente triangular, rellena de verduras, patatas, guisantes o carne con especias. La envoltura exterior es una masa de harina muy fina y crujiente. Suele servirse con algún tipo de chutney.

samosa

thali

Thali: selección de diferentes platos servidos en pequeños recipientes o compartimentos sobre una bandeja normalmente de acero inoxidable. Los platos varían según en que región se sirvan. Típicos platos son arroz, lentejas, verduras, chapati, pickle entre otros, y algún postre. Es normal pedir thali vegetariano o thali no vegetariano.

Tiffin: se denomina así a cualquier tentepié o snack que se toma entre comidas. En los restaurantes de carretera se puede leer carteles donde pone "Tiffin Ready". También se denomina así al recipiente donde se sirven estos snacks, sobre todo los preparados para los trabajadores donde sus mujeres añaden unos de arroz, otros de lentejas, algún curry, pan hasta alcanzar 3 ó 4. En la película "Carry on up the khyber" se cita la expresión "having a bit of tiffin" usándolo como un eufemismo del sexo.

Tikka: se denomina así a trozos de carne como pollo, cordero o paneer (queso fresco) que se especian y se marinan. La marinada para la preparación del pollo tikka por ejemplo se denomina también tikka. La marinada se elabora a base de una mezcla aromática de especias, una masala, y se mezcla con yogurt. En el sur de la India se denomina tikka, además de hindi, la marca que se ubica en la frente de las personas.

tikka

Tsampa: es un alimento básico del Tibet que consiste en harina, normalmente de cebada, tostada al fuego y mezclada con té y mantequilla. Es una comida sencilla preparada por los sherpas que adquiere un aspecto muy parecido al porridge y que se come con los dedos.

vada

Vada (vadai, wada): es un snack salado típico de la cocina del sur de india con forma de lo que conocemos como donut y elaborado con patatas o lentejas previamente salteadas. Esta masa se cubre con harina de garbanzos y se fríe. Puede variar de tamaño y forma según donde se prepare y a pesar de ser un producto frito no es demasiado aceitoso si se hace correctamente. Es un producto que se puede encontrar fácilmente en la calle.


Vindaloo: curry picante muy popular en India, sobre todo en Goa. La carne se marina en una mezcla de diferentes especias como cardamamo, chili, jengibre, ajo, mostaza, etc, mezclándolo todo con vinagre. Tiene procedencia portuguesa que posteriormente se le ha añadido especias. Se utiliza normalmente cordero, cerdo o pollo mezclándose normalmente con patatas.

vindaloo

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