Especias utilizadas en India

En momentos muy puntuales de la historia las especias han tenido un papel muy importante. Se puede decir que han contribuído de una manera muy especial a la historia de muchas civilizaciones.

De hecho Cristóbal Colón descubrió América cuando buscaba nuevos mercados de especias. Y nombres tan conocidos como Marco Polo, Alejandro Magno o la reina de Saba se vieron motivados en la búsqueda de este bien.

El esplendor y la riqueza en el renacimiento, por ejemplo, de Venecia se debío al comercio de especias. Era tanta la importancia de las especias que si alguien adulteraba en la edad media un poco de azafrán, debía cumplir la pena de ser enterrado vivo. Su valor era tan alto que un esclavo en épocas griegas y romanas podía comprar su libertad por 500 gramos de pimienta.

Se han empleado durante siglos para dar sabor a los platos, para conservar los alimentos, para protegerlos e incluso como remedios populares para enfrentarse a ciertas enfermedades.

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Esos antiguos remedios populares están siendo investigados en la actualidad, y se está intentando buscar en ellas posibles curas del cáncer y de otras enfermedades. De hecho los aceites esenciales que contienen se utilizan ya como base de medicamentos y en cosmética, además de utilizarse en la elaboración de licores o margarinas.

Recogida de azafrán en Cachemira

Las especias tienen gran cantidad de sustancias nutritivas y preventivas como el potasio, el calcio, la vitamina C, o el ácido oxálico. Gracias a ellas hacemos mejor la digestión y estimulamos el apetito, además de mejorar la circulación sanguinea.

A las especias se les otorga sabor, dinero y salud, pero son muy difíciles de recolectar en la mayoría de los casos. Por ejemplo, para conseguir un kilo de azafrán necesitaríamos recolectar 150.000 rosas de azafrán, y separaríamos los estambres a mano uno a uno. Esto justifica sobradamente su precio en el mercado.

No debemos usar los colorantes alimentarios artificiales para condimentar nuestros platos, ya que son una mezcla de tartracina con harina de maiz y sal, siendo la tartracina un polvo sintético derivado del alquitrán que puede causar alergias. Se recomienda usar colorantes naturales como el azafrán o la cúrcuma.

Las especias provienen de diferentes partes de una determinada planta. Por ejemplo el clavo y el azafrán provienen de las flores, la mostaza o la nuez moscada son semillas, la canela proviene de la corteza, el jengibre y el rábano son raíces, la pimienta o vainilla son el fruto de la planta, el ajo y la cebolla son bulbos, y el orégano, tomillo, o romero son hojas. A veces se hace distinción entre especias y hierbas aromáticas, pero en general se dice que cuando una parte de una planta se usa para fines culinarios es una especia. Se aconseja comprar la especia entera ya que en polvo se puede estropear y contaminarse más rápidamente.

Es muy famoso el curry que en realidad es una mezcla de especias. Puede ir de suave a picante según las especias utilizadas. El curry típico contiene cúrcuma, canela, ajo, jengibre, cardamomo, cilantro y comino entre otras especias. Se dice que estimula la digestión, e incluso varios estudios han demostrado que tiene propiedades anti inflamatorias, bactericidas y antioxidantes previniendo el envejecimiento y algunos tipos de cáncer.

Vamos a ver a continuación varias especias que se usan para fines culinarios en la cocina india:

Cayena

Cayena o guindilla: también se llama chile o pimiento picante, el cual se seca y pica mucho. Se puede encontrar en rama o molida y se usa mucho en currys, salsas, sopas y guisos de mucho sabor. La cayena ayuda a mejorar la circulación sanguínea y suele despejar la nariz. Aporta vitamina C, estimula la secreción gástrica, hace sudar y activa la digestión lenta. Se cree que reduce el colesterol malo.

Albahaca

Albahaca: se pueden usar hojas frescas o secas, teniendo estas últimas un sabor más parecido al curry. Se combina bien con el tomate, el ajo y el tomillo, y se aconseja añadirla al final de la elaboración de los platos ya que cocinada aumenta su sabor. Estimula el apetito, facilita la digestión y calma los nervios. La planta de albahaca ahuyenta las moscas, por lo que es normal verlas en macetas y usarlas como repelente. En muchos lugares de la India se cultiva esta especia.

Cilantro

Cilantro: a veces se denomina coriandro. La semilla de cilantro se usa mucho para mezcla de especias y como ingrediente principal del curry. Es muy parecido a la pimienta blanca. Tiene un sabor ligeramente agridulce muy apropiado para platos de cordero o cerdo. Es bueno para el sistema digestivo, reduce los gases, estimula el apetito y fomenta la secreción de jugos gástricos. Tomado en infusión puede combatir las diarreas de los niños, y si se mastica quita el mal sabor de boca. Su aceite forma parte de licores como el Benedictine o el Cointreau.

Clavo

Clavo: puede utilizarse entero o molido, y es el capullo de la flor de un árbol que puede alcanzar hasta 9 metros. Es fuertemente aromático con sabor picante muy utilizado en guisos, en platos al horno, en rellenos y sobre todo en currys. Además de usarlo en vinos y licores especiados. Estimula es sistema digestivo, evita el mal aliento, las flatulencias y se emplea contra las náuseas. Tiene una esencia antiséptica siendo un remedio contra el dolor de muelas. De hecho se hace uso de ella en estomatología como analgésico y anestesiante de la pulpa dentaria. Se dice que son afrodisíacos.

Azafrán

Azafrán: son los estigmas secos de la flor del azafrán que se separan a mano, por lo cual es la especia más cara que existe. Se necesita recolectar 150.000 flores para conseguir un kilo. Se usa como colorante en platos como el arroz, sopas y pasteles. Estimula las secreciones gástricas, es saludable para el estómago y tiene propiedades sedantes y calmantes. Pero hay que utilizarlo en pequeñas cantidades ya que en altas dosis es tóxico llegando incluso a ser mortal. Antiguamente era utilizado como abortivo.

Canela

Canela: es la corteza interna que se extrae pelando las ramas del canelo. Es de color rojo amarillento, olor aromático y sabor muy agradable. Se puede conseguir en rama, el polvo o en corteza y se utiliza mayoritariamente en repostería, aunque se dan otros usos como aromatizar licores o perfumar jabones y pastas dentífricas. El aceite que contiene suaviza el aliento. Es una especia que evita las infecciones, los gases y corta los vómitos. Contribuye a controlar el nivel de azúcar en la sangre. Antiguamente se utilizaba contra la diarrea, contra las hemorragias internas y como sedante para los dolores de parto

Comino

Comino: puede utilizarse entero o molido. Es importante como ingrediente del curry. Tiene sabor amargo y algo picante usado en carnes, salsas, sopas, legumbres y hortalizas. Se dice que tomado como infusión es mejor que el hinojo para expulsar gases, y es muy bueno para la indigestión y los dolores de cabeza. Se dice que antiguamente los hebreos lo mezclaban con miel y pimienta y lo tomaban 2 veces al día ya que les excitaba sexualmente. Hoy en día se usa también como alimento de las aves de corral mezclándolo con agua y harina.

Jengibre

Jengibre: es una raíz y puede usarse tanto fresca como seca y molida siendo una de las especias más importantes de la gastronomía oriental, con un sabor refrescante y ligeramente picante. La raíz fresca se puede congelar y luego rallarla sin descongelar para cocinar. Se emplea en carnes, legumbres, dulces, salsas, sopas y le añade picante a los currys. Tiene propiedades bactericidas, hace sudar, es un remedio natural contra las náuseas, despeja las vías respiratorias, levanta el ánimo y despeja la mente. En el siglo V se usaba mucho para condimentar la comida de los marinos, ya que evita los mareos y previene el escorbuto. La palabra jengibre en antiguo sánscrito significa “en forma de cuerno”.

Cúrcuma

Cúrcuma: contiene materias colorante amarillas por lo que se utiliza como sustitutivo del azafrán y como tinte. Los monjes budistas lo usan para teñir sus túnicas. Se usa normalmente molida y tiene un sabor parecido a la pimienta, amargo y algo picante. Facilita la digestión y es aconsejable usarlo cuando se preparen platos con mucha grasa. La curcuma ayuda a metabolizar la glucosa lo que ayuda a controlar la diabetes. Es extremadamente útil para afecciones urinarias, mejora la acción del higado y es remedio tradicional para la ictericia en la medicina herbal. En la India se hierve con leche y azucar para aliviar resfriados, además de dolencias hepáticas y remedio para los gases. La curcuma es conocida como la sal de oriente y es usada para la elaboración del curry en polvo.

Cardamomo

Cardamomo: se usa tanto para platos dulces como para salados. Las vainas y las semillas se usan mucho como ingrediente del curry y como condimento del arroz. Los cardamomos más comunes son los verdes o blancos, existen otros pardos y negros que son más grandes y más picantes. Su aroma es bastante parecido al del eucaliptus estando su olor en las semillas. Actúa sobre el sistema digestivo evitando cólicos, digestiones pesadas y flatulencias, asi como cortando la náusea y el dolor de cabeza. Ciertas civilizaciones la consideraban afrodisíaca y los egipcios la masticaban para mantener la dentadura blanca.

Perejil

Perejil: se utiliza como aderezo en muchos platos. Se recomienda no cocerlo por lo que se añade al plato cuando éste ha terminado ya su cocción. Es rico en vitaminas A, C, calcio y hierro. Es diuretico y digestivo, regula la circulación sanguínea, tiene propiedades anticancerígenas y previene las enfermedades cardíacas. El agua de perejil puede ayudar a eliminar las pecas y las manchas de la piel. Elimina olores y refresca el aliento. Tener cuidado de no confundir el perejil con la cicuta menor que se le parece mucho y es venenosa. Esta última desprende un olor desagradable cuando se estruja.

Tomillo

Tomillo: aunque eso más bien una especia mediterránea es muy conocida y merece mención. Tiene un sabor intenso por lo que se recomienda utilizarlo con moderación. Se emplea en sopas, carnes asadas, rellenos de aves y guisos. Realza el sabor de los tomates y los aliños de ensaladas, ya que congenia muy bien con la cebolla, el ajo, el perejil, el laurel y el romero, aunque se recomienda no mezclarlo con orégano. Tiene propiedades desinfectantes y facilita la digestión de alimentos grasos. Se puede tomar como infusión calmando problemas con el aparato digestivo y evitando resfriados.

Nuez moscada

Nuez moscada: se puede adquirir entera o molida y se usa para condimentar alimentos al horno, dulces, postres como el arroz con leche, así como algunas verduras como las espinacas, coliflor o puré de patatas. Puede usarse también para la elaboración de salsas de pescado y va muy bien con el marisco. Hay que tener en cuenta que en pequeñas cantidades es beneficiosa para el estómago, pero en cantidades altas puede ser tóxico teniendo efectos alucinógenos e incluso creando adicción. Se dice que la infusión de nuez moscada ha llegado a emplearse en algunas cárceles como narcótico legal por esos efectos alucinógenos.

Amchoor

El Amchoor, Amchur o polvo de mango se consigue con mangos verdes que se secan y se hace el polvo con ellos. Su color va del beige claro al marrón y se utiliza en la cocina para añadir un toque de acidez. Con el amchoor se consigue un sabor afrutado amargo muy usado en platos de la cocina del norte de la India. Este ingrediente va muy bien en platos de verduras, sopas, currys y para ablandar la carne y las aves de corral.

Orégano

Orégano: en realidad es una especia europea pero merece conocer algo de ella. Normalmente las hojas de esta hierba aromática se usan secas para pastas y pizzas, en platos de carne así como en su adobo, combinando muy bien con la albahaca, el ajo, el perejil, la cebolla y el tomate. Es beneficioso para el estómago, reduce las tensiones musculares y alivia los gases. En infusión previene las infecciones de las vías respiratorias, calma los dolores mestruales y se dice que quema las grasas ayudando a combatir la celulitis.

Pimienta

Pimienta: en la costa de Malabar se encuentra la de mejor calidad. Es la especia más utilizada en todo el mundo y la de mayor valor medicinal ya que mezclada con otros condimentos, hierbas o aceites ayuda a la desparición de ciertas molestias. Puede usarse antes, durante y después de cocinar un plato. Va muy bien con carnes, pescados y verduras. Estimula la secreción de jugos gástricos y le viene muy bien al estómago. Los antiguos herboristas la empleaban para la fiebre, el cólera, las hemorroides y los trastornos hepáticos. En la edad media un siervo podía comprar su libertad con medio kilo de pimienta, y en algunos lugares de África se considera que el olor corporal que resulta de comer pimienta repele los mosquitos.

Romero

Romero: se trata de una especia europea pero hablaremos algo de ella. Se puede conseguir fresco, en hojas secas o en polvo y puede usar para condimentar carnes como el cordero, y pescado. En povo se usa más en sopas y ensaladas, así como en las salsas de tomate. En medicina natural se usa para tratar los mareos producidos por trastornos del oído interno. En infusión es buena para la circulación sanguínea y se están demostrando sus efectos anticancerígenos. Antiguamente se consideraba un remedio para la memoria y se dice que los antiguos estudiantes griegos llevaban coronas de esta planta cuando se examinaban.

Asafoetida

Asafoetida: se cultiva en la zona de Kashmir y se utiliza la resina de la planta que se seca y se pulveriza, sobre todo en currys vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. La especie debe freírse antes ya que en estado natural en crudo produce náuseas y vómitos, de hecho debido a su olor en castellano se le denomina también “Estiércol del diablo”. Cocinado, su olor y sabor es como una mezcla de cebolla y ajo, por lo que es utilizado mucho por los Jainistas ya que no pueden probar ni comer cebollas. Es digestiva, utilizada como remedio para enfermedades nerviosas y bronquiales, tiene propiedades conservantes y es útil para el tratamiento de parásitos intestinales.

Fenogreco

Fenogreco: se usan tanto las hojas como las semillas procedentes de su fruto. En la gastronomía India se usan normalmente las semillas desecadas, a veces tostadas para realzar su sabor, aunque hay que usarlas con moderación por su sabor amargo. Facilita la digestión, es anti-inflamatorio, anti-séptico y es muy buena para el tratamiento de sinusitis, congestión pulmonar, reduce el colesterol y los triglicéridos. Esta planta fue utilizada por los egipcios en los procesos de embalsamado, probablemente por su peculiar aroma.

Hinojo

Hinojo: es más bien una especia mediterránea, pero no está de más nombrarla. Se usan las hojas, los tallos y las semillas. Es usada en la confección de aliños, caldos y salsas ya que aporta un aroma mentolado y anisado, además de condimentar pescados, pasta, arroz, lentejas, col, patatas o cerdo. Sus raíces machacadas y tomadas en infusión tienen propiedades diuréticas. Es bueno para los catarros, dolores de garganta y favorece el aumento de leche en la lactancia. En Italia se utiliza la palabra hinojo como insulto con un significado de afeminado, proviniendo esto de cuando la iglesia quemaba a los homosexuales en la hoguera y les echaba hojas de hinojo para que sufrieran más. Es curioso que ahora la iglesia dice que el insulto proviene de “hombre que cae de hinojos” o sea que hace felaciones, para defender sus atrocidades del pasado.

Hojas de curry

Hojas de curry: las hojas frescas se emplean en ciertos platos por su sabor penetrante y picante, como en el arroz y en aquellos platos que contienen pollo o cordero. No tiene nada que ver con el polvo amarillento que conocemos también como curry. Es muy difícil encontrar hojas frescas fuera de la India.

Kalonji

Kalonji: también se denomina semilla de cebolla negra, y es la semilla de una pequeña hierba. Normalmente está frita o tostada para intensificar su sabor, y se usa en la elaboración de la masa de pan como el naan, así como en ensaladas y pickles.

Mostaza

Mostaza (granos de): existen casi cuarenta especies distintas, pero las más utilizadas son la blanca, la negra y la llamada mostaza salvaje. En la cocina india se utilizan muchos los granos para darle sabor a ciertos currys. Es más conocida en pasta que se elabora con las semillas molidas añadiéndole agua y migas de pan para darle consistencia. Se utiliza como condimento de carnes, y se dice que en el pasado se usaba para ocultar el sabor de la carne en mal estado. Los antiguos romanos mezclaban mosto con granos de mostaza y conseguían el “mosto ardiente”, el cual lo utilizaban como condimento gastronómico. Los usaban también contra el dolor de cabeza y digestivo. Pitágoras decía que aumentaba la memoria y subía el ánimo.

Tamarindo

Tamarindo: se utiliza como condimento la pulpa de la fruta, y si se consigue de una fruta joven es ácida y recomendable para ciertos platos, mientras que si es de un fruto maduro es más dulce utilizándose más en postres y aperitivos. Los árboles de tamarindo son comunes en Andhra Pradesh y sus frutos son muy apreciados por los monos, además de ser parte de la dieta básica en el sur de la India donde se prepara el Zambra (sopa de verduras con especias), el arroz Pulihora, y otros platos más. Debido a sus propiedades medicinales, el tamarindo es utilizado como medicamento ayurvédico para algunos problemas de digestión o estomacales.

Semillas de sésamo

Semillas de sésamo: Se cree que las semillas de sésamo (ajonjolí) proceden de África o de la India. Es utilizada desde tiempos remotos para dar un sabor especial a las comidas, y en la actualidad se consume en cocinas de casi todo el mundo. Las semillas de sésamo ofrecen grasas insaturadas, como la lecitina (incluso más que la soja) por lo que son muy recomendables para regular los niveles de colesterol. Estas pequeñas semillas aportan hierro, proteínas, calcio, zinc y fibra, contribuyendo a estimular la digestión. Lo normal es encontrar semillas de sésamos blancas o negras, aunque también hay amarillas, grises o rojizas. Es muy común también el aceite de sésamo, el cual se usa mucho en ensaladas y se recomienda tomar crudo. Se cuenta que la expresión “ábrete sésamo” se utilizó por primera vez en la novela “Las mil y una noches” debido a la habilidad de estos frutos de abrirse cuando están maduros.

Semillas de amapola

Semillas de amapola, o Khas Khas. Su uso está extendido en muchas culturas como la India, Turca, China, etc. Se suele usar en la elaboración de pasteles, panes y repostería, aunque también en sopas, salsas o bebidas. Dentro de sus propiedades destaca su efecto sedante y expectorante. Las semillas tienes un 45% de aceites y son ricas en ácidos grasos insaturados, tienen antioxidantes, contienen vitamina B, lípidos, glúcidos y proteínas. Si las semillas no se cocinan, se recomienda tostarlas para su consumo. Es común utilizarlas mezcladas con otras semillas, como las de sésamo. Existen las semillas de amapola blanca y las de amapola negra, y al contrario de la amapola adormidera, la papaver somniferum, la amapola de donde se extraen estas semillas no es tóxica.

Sal negra

Sal negra (kala namak). Es una sal no refinada procedente de la India con un fuerte sabor sulfuroso, y por ello es apreciada por algunos vegetarianos al añadir sabor al huevo en algunos platos. Tiene este nombre por su color gris rosado que se debe a su origen volcánico. Tiene menos poder de salar que la sal común. La sal negra es la auténtica sal empleada en los platos de la cocina india, así como en la medicina ayurvédica. Se suele emplear por las personas a las que les han prohibido el sodio debido a la presión arterial. Se cree que es un remedio para el ardor de estómago y la flatulencia.

Naga Jolokia

El Naga Jolokia (también conocido como Bhut Jolokia, Bih Jolokia o Naga Morich) es una variedad de pimiento, chile, ají o guindilla originaria de la ciudad de Tezpur al noroeste de la comarca de Assam (India) caracterizada por su extremo picor (Escala Scoville). Los efectos del Naga Jolokia son tan intensos que una persona con problemas cardiacos puede morir si lo consume, y su efecto dura aproximadamente media hora. Este chile puede usarse como especia o comerse sólo. Aunque una sola semilla de Naga Jolokia podría producir un intenso dolor en la boca durante más de media hora. Hay que tener extremo cuidado a la hora de consumir este producto y evitar contacto con los ojos. Puede utilizarse para curar ciertas dolencias estomacales, y es usado como remedio al extremo calor induciendo a la transpiración. En ciertas zonas del norte de la India este chile se usa para hacer bombas de humo para mantener a distancia a los elefantes salvajes.

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