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GLOSARIO GASTRONOMICO EN HINDI (1)

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Achar: Adobo, muy conocido en inglés como pickle. La forma de preparar los adobos es diferente en las diferentes partes de la India obteniendo diferentes sabores. En el norte se utiliza más el aceite de mostaza, mientras que en el sur se usa el de sésamo. En su elaboración se utilizan ingredientes como mango, limón, lima, ginger, grosella india, cebollas, ajos, chili verde, entre otros.

Arrack: Es un licor fuerte destilado por la fermentación de frutas, granos, miel de palma, leche de coco, patatas o arroz. Ha llegado a ser muy apreciado por los turistas y se suele mezclar con coca-cola o limonada. El indicativo de calidad es el V.S.O.A. (Very Special Old Arrack) y significa que el producto tiene más de 7 años. Es típico de los países del sur de Asia, y ha ocasionado problemas importantes de alcoholismo en la población. La palabra Arrack proviene de la palabra árabe Arak, que es también un licor fuerte muy famoso pero obtenido principalmente por la fermentación de la uva.

Appam: Tortas que se elaboran con harina de arroz y se cree son originarias de kerala. Después de moler el arroz y conseguir su harina, se mezcla con levadura, agua y muchas veces con azucar y se deja fermentar. Se puede añadir más tarde un poco de leche de coco hasta conseguir la consistencia adecuada, cocinándose más tarde en el horno.

Baigan: berenjena; también se le llama brinjal. Es muy utilizado en la cocina india, como el famoso guiso de berenjena, tomates y garbanzos.

Barfi: Se trata de un dulce de azucar típico del norte de la India. Se hace con leche condensada y cocinada con azucar hasta su solidificación. También se le denomina burfi. Podríamos compararlo con nuestro mazapán clásico, al que se le pueden agregar diferentes ingredientes como pistachos, mango o cacahuetes. A veces se le incorpora también queso, y es por esto que en ocasiones se le llama "tarta de queso india". Es un postre que se cocina especialmente en las festividades.

	Besan: Se trata de una harina de garbanzos siendo conocido también como "gram flour". Además de la parte gastronómica se usa en el cuidado de la piel usándolo como exfoliante, siendo muy popular en India y Pakistán, mezclando la harina con agua e incluso con yogurt.

Bhang Lassi: Bhang Lassi es un lassi especial que contiene bhang, osea un preparado hecho a partir de hojas y cálices de plantas de cannabis, y que tiene los mismos efectos de otros derivados de la marihuana. Aunque es raro encontrarlo en los menús de los restaurantes es fácil encontrarlo sobre todo en zonas turísticas como Jaisalmer, Puri, Vanarasi y sobre todo en Pushkar. Es legal en muchas partes de la India y se usa mucho en acontecimientos religiosos. Muchas guías de viajes aconsejan evitar su consumo por riesgo de intoxicación.

Biryani: es un plato de arroz aromático elaborado al vapor con una mezcla de especias que son las que contribuyen al sabor de este plato, así como el arroz basmati, carne, vegetales y yogurt . Existen muchas variedades del biryani y cada tipo tiene sus características únicas. Puede considerarse en todos los casos como un plato elaborado con cacerola, con los ingredientes cocinados juntos en la última fase de preparación. Este plato suele servirse con raita, korma, algún curry o un plato de brinjal.

Bhajia: es un buñuelo hecho de verduras, siendo muy conocido el Palak bhajia con espinacas, y el Onion bhajia con cebollas. Se utiliza gram flour (Harina de garbanzo) para realizar los buñuelos. Se mezclan todos los ingredientes, se dejan reposar y se frien en aceite muy caliente.

Bhelpuri: es un tentempie típico que se puede encontrar en cualquier lugar del país. Son unos discos finos de masa fritos, y pueden llevar arroz, lentejas, zumo de limón, cebolla, hierbas y chutney. Se denomina Jhaal Muri en Calcuta

Bonda: es una especie de croqueta, típica del sur de la India, hecha con puré de patata, curry de patata. Pueden ser dulces o especiados, utilizando el puré de patata o de verduras, e introduciendolo en una masa de harina de garbanzo. Además de utilizar la patata puede usarse la batata con cebollas, huevo duro con masala, carne picada, etc.

Chaat: es una palabra empleada en la India, Paquistán y en el resto de Sur de Asia para referirse en la mayoría de los casos a una pequeña galleta salada o a una masa de pan frita junto con otros ingredientes empleada como snack o tentempié, generalmente puesta a la venta en puestos callejeros en torno a carreteras y sitio de tránsito de mucho público. Las especialidades de chaat pueden ser muy diferentes de una ciudad a otra, siendo generalmente vegetarianos.

Chai: es la palabra que se utiliza para denominar al té. Para la elaboración de un litro se combinan en una cacerola agua y leche a partes iguales, tres o cuatro cucharillas de té, cardamon entero, un poco de jengibre y azucar. Se pone a hervir, y cuando hierva se mantiene a fuego lento unos minutos. Hay que hervir todos los ingredientes juntos desde el principio y servir inmediatamente. No hay una receta fija para su preparación, cada familia tiene su propia versión pudiendose usar diferentes especias y obteniendo diferentes chais como por ejemplo el masala chai.

Channa: garbanzos con especias. Hay muchas formas de realizar este plato. Es muy conocido el "Channa raita" garbanzo frito con yogurt condimentado, o el "Kabli channa" que son garbanzos al curry, asi como el channa masala.

Chapati: es un tipo de pan sin levadura que se parece al pan de pita. Está hecho de una masa de harina, agua y sal. Según la harina utilizada toma nombres diferentes, y es utilizado habitualmente como cuchara para coger alimentos. Su forma es como de un disco de unos 12 cm de diámetro y 3 ó 4 mm de espesor. Se cocina por las dos partes en una plancha muy caliente hasta que tomen un color doradito. Entonces se coloca sobre el fuego directamente y la humedad que tiene la masa de dentro que no se ha cocinado forma vapor que hace hinchar el chapati unos 10 segundos. Es ese momento se retira del fuego. A veces se sirven untados en mantequilla.

		Chatni: es lo mismo que la palabra inglesa chutney y se trata de una conserva agridulce que acompaña a muchos platos indios,sobre todo a los más fuertes potenciando así el sabor del plato, y está elaborado a partir de frutas y verduras que se cuecen con azúcar y vinagre o limón, así como con determinadas especias como la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre en polvo o el curry. Los ingredientes que se usan son generalmente el mango, coco, tamarindo, chirimoyas, tomate, cebolla, manzanas, moras,. etc. Los ingredientes no deben quedar demasiado diluidos sino que deben tener una consistencia de fruta o verdura aplastada, y tener un sabor ácido y picante, aunque también se puede encontrar dulce.

Dahi: es un yoghurt o cuajada india con unas características de consistencia determinadas. En su preparación es famoso el dahi raita que se prepara añadiendo pepino rallado y especias. También se puede usar en su preparación tomate, cebollas, espinacas, coco. En el sur de India es normal mezclar el arroz con el yogurt como postre, así como el uso del dahi chutney (cuajada, guindillas verdes y cebollas) como acompañamiento del popular plato Hyderabady biryani, un plato elaborado con arroz aromatizado.

Dal: también llamado dhal es la preparación de ciertas legumbres secas siendo la más popular y básica las lentejas al curry. Es normal su uso en las casas indias al menos una vez al día, y de vital importancia en la nutrición de la población. Su preparación comienza hirviendo las legumbres con agua, cúrcuma, sal y termina con una especie de refrito de ciertas especias llamado tadka. Es famoso el dhal makhani, alubias y lentejas negras con nata y mantequilla.

Dhansak: es un curry de carne como el cordero, o vegetariano como por ejemplo berenjenas y tomates, cuyo principal ingrediente es la lenteja. Primero se fríe la mezcla de especias con ghee y posteriormente se añade el cordero o los vegetales para que se hagan juntos. Posteriormente se cuece todo con las lentejas, siendo normal que se utilicen mezclas de tipos de lentejas.

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COMENTARIOS

Pablo, 28/02/2019
Maravilloso artículo. Felicitaciones y gracias por el trabajo.

Marisela Ortega, 09/03/2017
Podrían ustedes informarme en dónde puedo conseguir materia prima, insumos, semillas, especies para un restarurante de cómida indú. De preferencia que se en Tijuana o Mexicali. Gracias

Anónimo, 17/08/2014
Como se llama el postre hindú con ricota y coco?

Blanca Coronado, 26/08/2014
OM SAI RAM muchas gracias por tantas recetas deliciosas, yo soy Venezolana pero soy vegetariana y me encanta la comida Indu

Ana, 27/05/2014
Salud.
Me pueden ayudar por favor, necesito para un trabajo de gastronomia de la universidad los siguientes ingredientes:
HING, JOLIN, GARAM-MASALA,
TANDOI-MALASA,SAAG, GALANGAL,
PAN KHAKHRA.
Necesito sabar lo siguiente:
Qué tipo de producto es (vegetal, animal) y para qué se usa o cómo se utiliza en los platos.
ES MUY URGENTE. MIL GRACIAS!!

Sandra, 27/05/2014
- Hing en hindi es Asafoetida (considerada una especie). Te añado a continuación la descripción que tenemos en la página de especias sobre el asafoetida.

Asafoetida: se cultiva en la zona de Kashmir y se utiliza la resina de la planta que se seca y se pulveriza, sobre todo en currys vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. La especie debe freírse antes ya que en estado natural en crudo produce náuseas y vómitos, de hecho debido a su olor en castellano se le denomina también "Estiércol del diablo". Cocinado, su olor y sabor es como una mezcla de cebolla y ajo, por lo que es utilizado mucho por los Jainistas ya que no pueden probar ni comer cebollas. Es digestiva, utilizada como remedio para enfermedades nerviosas y bronquiales, tiene propiedades conservantes y es útil para el tratamiento de parásitos intestinales.

- Jolin
- Garam-Masala es una mezcla de especias.
- Tadoi-masala es posible que te refieras a tandoori masala, siendo una mezcla de especias para platos preparados en el tandoori, una horno.
- Saag es un plato indio, un curry hecho con espinacas, otros vegetales, especias y a veces se añade queso fresco.
- Galangal. Es una clase de jengibre, así que podría considerarse una especia. Es una planta que lo que más se utiliza es su raiz.
- Pan Khakhra. Es un pan, una especie de ccrackers típicos de la zona india de Gujarat.

graciela Montevideo, Uruguay, 05/06/2012
Estoy agradecida por la manera tan clara de dar la información, el chapati esta genial.

Isabel , 03/03/2012
Me gusta todo lo expuesto y la manera de describirlo para poderlo entender.

Seminicuininguo Cuiba , 30/10/2010
son muy apetitosos sus manjares que estan en el manuscrito anterior gracias por darnos lo que nesesitamos y su informacion tan valiosa
att.seminicuininguo cuiba

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